羅非魚是我國主要養殖水產品，是世界水產業的重點科研培養的淡水養殖魚類，被譽為未來動物性蛋白質的主要來源之一。早在20世紀初期，國外就開始將臭氧應用于水產品保鮮中。在國內，臭氧已被廣泛的應用于產品加工中。新鮮度評價的傳統方法，費時費力，操作繁瑣，因此，采用方便快捷的物理方法來確定魚的新鮮度是必要的。氣味是判斷水產品質量的重要指標之一。電子鼻是一種新顆的能對氣味進行感知、分析、識別和檢測的人工嗅覺系統，雖僅獲得一個整體信息，不能獲得氣體中各組成成分的具體含量等定量信息，但具有便于攜帶、操作簡單、檢測準確快速重復性好等優點，目前已被廣泛地應用于食品新鮮度檢測中。

     樣品： 本實驗用羅非魚均從百貨超市購買，每尾羅非魚的質量為(500土50) g,暫養2h。參考GB/T 27636-2011《凍羅非魚片加工技術規范》12對羅非魚進行宰殺。無任何處理為對照組。臭氧水質量濃度及處理時間設計為: 1 mg/L、5 min，2.5 mg/L、10 min, 5 mg/L、10min.將臭氧水處理組和對照組用封口袋封裝并標記放入(I土1) °C冰箱內貯藏

儀器：電子鼻PEN3

檢測指標：新鮮度

 實驗過程：

       參考Huang Lin等的方法，并略有修改隨機選取5.00 g魚肉放入25 mL燒杯中，用保鮮膜將燒杯密封，室溫條件下放置30min使樣品的氣體揮發達到一定濃度。用檢測探頭插入燒杯頂空采集氣體，檢測時間60 s,參數獲取時間間隔為1 s,清洗時間100s，傳感器流600 mL/min。每組均進行3次平行實驗。

實驗結果：

      采用電子鼻PEN3 系統對經不同臭氧水處理的羅非魚肉進行檢測。結果表明，利用電子鼻技術得到羅非魚魚片的貯藏品質區分結果與TVB-N值、TBARS值0級動力學分析結果基本-致; 1 mg/L臭氧水處理5 min不能明顯地減緩羅非魚魚片在貯藏期新鮮度下降，5 mg/L臭氧水處理10 min能明顯地減緩羅非魚魚片在貯藏期新鮮度下降。

結論：

      本實驗主要采用電子鼻PEN3系統對經不同臭氧水處理的羅非魚魚片進行檢測，優化傳感器陣列組合，對優化后的傳感器陣列進行主成分分析(principle componentanalysis, PCA)，結合TVB-N值、硫代巴比妥酸反應物( thiobarbituric acid reactive substances, TBARS) 值綜合評價經臭氧水處理的羅非魚魚片在貯藏過程中新鮮度的變化情況，探討臭氧水處理對羅非魚魚片新鮮度的影響。