隨著生活水平的提高，豆制休閑食品一直是深受廣大人民群眾喜愛。如果一句話來形容休閑豆制食品，即人們走出戶外，在輕松愉快的氛圍下作為主食之外的一種滿足人類飲食需求的一類輕食品。區別于普通食品高營養容易腐敗等特征，休閑食品的特征要包裝精美、體積小巧、食用方便、一般都要達到商業無菌狀態，常溫狀態下能夠放置3個月以上的食品。但豆制品的菌落總數、大腸桿菌超標問題時常發生，嚴重影響了豆制品的衛生質量。

專業從事食品殺菌消毒技術研究和設備開發的上海康久消毒技術有限有限公司市場部孟偉洪經理認為，采用衛生質量良好的原料及科學的加工工藝、使用動態連續殺菌技術和動態空氣消毒機，則可有效控制微生物對豆制品的二次污染、提高食品衛生質量。

按照GB 2712-2014《豆制品衛生標準》規定：豆制品出廠菌落總數≤10000MPN/g、大腸菌群出廠限量指標≤70MPN/ 100g ，其中沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄菌等不得檢出。其加工流程為：選料→清洗→浸泡→磨漿→煮漿→過濾→點漿→蹲腦→攤布→澆制→壓榨→冷卻→內包→低溫儲存→上市銷售，經過一系列加工步驟，如何保證豆制品微生物不超標？

據上海康久消毒技術公司孟偉洪經理介紹：食品污染受制于內源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產器具、生產環境、人員、包裝材料等給產品造成的污染。隨著《新食品安全法》的正式實施后，內源污染基本可以做到制度規范、流程可防可控；但外源污染，目前很多沒有掌握其中的要點。

豆制品中的微生物含量過高的主要原因有：1.AW值（水活性度）含量過高，為微生物繁殖提供了條件。2.冷卻時間過長，在冷卻過程中空氣中含有細菌、濕度過大、溫度過大、冷卻車間不密封、無持續殺菌措施等原因，為微生物繁殖提供了條件。3.缺乏衛生意識，環境及設備清潔沒有標準、沒有公示、沒有培訓、沒有獎懲，往往過于形式只要產量達標、面子上過得去即可，導致機器內的微生物過多。4.很多豆制品加工廠的車間密封性不好，墻壁、屋頂布滿灰塵，車間內的空氣含很多微生物，空氣中的微生物會跌落到豆制品上。5. 豆制品未及時包裝，遭受了空氣中微生物的污染（即二次污染）。

針對以上問題，可以采用動態殺菌技術。何為動態殺菌技術呢？一種人機同場作業的消毒方式：針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，即在有人工作情況下殺滅空氣的細菌，不存在任何的副作用。消毒過程為：在工人上班的時候開機，中午工人吃飯休息時持續開機，在工人下班的時候關機，整個過程就是一個動態消毒的過程。因此，此種消毒方式稱之為NICOLER動態殺菌技術。

豆制品半成品在加工成型、高溫蒸煮之后，基本達到商業無菌的要求，再經過冷卻后包裝；如果車間內的空氣衛生質量不佳、空氣中含有很多微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染豆制品，導致半成品的衛生質量不合格，從而導致食品的微生物含量超標。為防止豆制品在冷卻和內包裝環節遭受微生物的二次污染，可采用動態空氣消毒機對車間內的空氣進行持續不間斷消毒，保證食品安全。

據悉，上海康久消毒技術有限公司所研發的動態空氣消毒機——這是國內第一個真正意義上的食品企業專用的動態消毒設備。為克服食品車間高溫、高濕及高異味等特點，該設備采用最新的NICOLER三級雙向的等離子體滅菌腔工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖使得等離子滅菌腔產生逆電效應，生成大量的等離子體（滅菌因子）。在負壓風機的作用下，空氣中污染空氣被抽進機內通過等離子滅菌腔時，帶負電細菌被迅速分解滅殺，整個的殺菌過程就0.1秒，使受控環境保持在“無菌無塵”標準。

目前，該動態殺菌技術已在泉州、上海、南京、溫州等地的4000多家食品企業應用，應用的食品包括肉制品、糕點、飲料等，并取得了良好的殺菌效果。該公司孟偉洪經理表示：為了與更多的豆制品生產企業交流，可免費設計平面圖紙及編制技術方案；采取采取多種營銷措施，向更多的豆制品企業提供這種性能優越的殺菌消毒設備和應用技術，保障食品安全，助豆制品遠離微生物二次污染。