北方主要食用油是大豆油，就是我們常說的豆油，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病的功效。大豆中還含有多量的維生素E、維生素D 以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以大豆油也是一種營養(yǎng)價值很高的優(yōu)良食用油。

　　但經(jīng)過多次使用的豆油炸出的食品、煮焦的食物、油炸過火的食品，都會產(chǎn)生苯并芘。苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機(jī)化合物，易導(dǎo)致肺癌、胃癌等。人類生活環(huán)境中的苯并芘含量，每增加1％，肺癌的死亡率即上升5％。而經(jīng)常食用被苯并芘污染的油炸、燒烤類食品，致癌物質(zhì)會在體內(nèi)蓄積，增加患惡性腫瘤的幾率。

在油脂的國標(biāo)中規(guī)定，壓榨成品大豆油不溶性雜質(zhì)≤0.05%，所謂的不溶性雜質(zhì)是油脂外的物質(zhì)。不溶性雜質(zhì)超標(biāo)，說明該油脂不合格。在《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定煎炸油的極性組分含量不超過27%。

抽檢的食用油、油脂及其制品主要為煎炸過程用油。抽檢依據(jù)GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB2762—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》等標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和指標(biāo)的要求。

由于煎炸油反復(fù)煎炸后呈現(xiàn)不同顏色，煎炸次數(shù)越多，色澤越深。煎炸至第四次，已呈暗紅色。食用油反復(fù)煎炸，很容易發(fā)生酸敗現(xiàn)象，ATAGO(愛拓)油品測定儀 DOM-24可檢測油脂中的TPM值以及其酸價 “酸價、過氧化值兩個指標(biāo)能夠反映煎炸油是否變質(zhì)。苯并芘則是一種致癌物，植物油經(jīng)過高溫反復(fù)煎炸，容易產(chǎn)生苯并芘。
　　 
　　家庭少量煎炸食品時，食用油經(jīng)多次反復(fù)使用，油脂酸敗指標(biāo)仍然符合國家標(biāo)準(zhǔn)。而煎炸油是否安全，和每次煎炸食品的數(shù)量、品種密切相關(guān)。ATAGO(愛拓) 油品測定儀 DOM-24可以對煎炸油安全進(jìn)行系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)評估，以確定煎炸油在何種情況下使用才能保證安全，抽檢嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)范進(jìn)行。