魚罐頭是以新鮮或冷凍的魚為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、加入調(diào)味料、密封、殺菌等加工過程制成的即食罐頭產(chǎn)品。由于食用方便、營養(yǎng) 豐富、便于攜帶 ，因而受到消費者的青睞。

魚肉的營養(yǎng)豐富，不僅因為其中的蛋白質(zhì)含量高，容易消化，含有B族維生素和鈣、鋅、硒、碘等礦物質(zhì)，更因為其中的脂肪富含歐咪伽3脂肪酸，對預(yù)防心腦血管疾病和促進(jìn)智力發(fā)育有益。

魚類富含蛋白質(zhì)和多種營養(yǎng)素，酸性很低，特別容易繁殖細(xì)菌，所以做罐頭的時候要在115—121℃的高溫高壓下滅菌。高溫高壓加熱使魚骨頭變酥變軟，讓其中的鈣大量溶出。因此，罐頭魚的含鈣量比鮮魚增加了10倍以上，其中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質(zhì)也沒有損失。所以，吃罐頭魚對于補充礦物質(zhì)具有一定意義。 

按照加工方法的不同，魚罐頭分為紅燒、茄汁、鮮炸、清蒸、煙熏、油浸、水浸等類別?？偟膩碚f，水浸魚的脂肪含量低，而且可以基本保持魚類天然的脂肪酸比例，是最值得選擇的品種。用水浸魚肉加上調(diào)味料，配上蔬菜一起涼拌，即可制成美味沙拉。茄汁類產(chǎn)品鹽分含量較高，但是茄汁的酸性有利于B族維生素的保存，也是比較好的選擇。

但是由于魚原料及生產(chǎn)工藝管理等因素導(dǎo)致罐頭的成品存在著一定的安全隱患，其主要表現(xiàn)為魚原料中的組胺致敏及密封、殺菌不當(dāng)造成肉毒桿菌中毒等現(xiàn)象 。罐頭食品加工流程經(jīng)過原料處理、分選、修整、裝罐、密封、殺菌、冷卻而制成，與其它食品一樣，加工環(huán)境、機械設(shè)備、加工用水、撼料及操作人員都可能成為微生物污染源。通過實地考察，筆者發(fā)現(xiàn)從在原料進(jìn)廠到殺菌冷卻，有兩個環(huán)節(jié)極易受到微生微的污染。一是食品原料在生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏過程中，常常與外界環(huán)境接觸，外界環(huán)境中的微生物常常會侵入食品中造成對食品的污染。二是在裝罐環(huán)節(jié)，經(jīng)清洗消毒好的原料應(yīng)盡快裝罐，否則易造成污染，即菌或密封過程不完全時，罐頭食品容易不能食用。

那么該如何解決魚罐頭的肉毒桿菌超標(biāo)現(xiàn)象呢？專業(yè)從事消毒殺菌設(shè)備研究和生產(chǎn)的上海康久消毒技術(shù)有限公司市場部的周婉君女士說，罐頭食品企業(yè)在做好原料選擇處理、殺菌等程序的嚴(yán)格把關(guān)外，還應(yīng)對原料儲存室、生產(chǎn)車間和裝罐車間做好消毒滅菌工作，保持在無菌的環(huán)境下進(jìn)行裝罐、密封。鑒于罐頭食品高規(guī)格的滅菌要求，可以安裝采用AORODO技術(shù)的移動式臭氧發(fā)生器。

那么何為AORODO殺菌技術(shù)呢？該移動式臭氧發(fā)生器可以在工人上班、工人下班時，同步對車間環(huán)境殺菌的新技術(shù)。AORODO技術(shù)消毒過程為：在工人上班的時候開機，夏季每個小時工作5分鐘、冬季每個小時工作3分鐘；在工人下班2小時后及下一個班次生產(chǎn)前4小時，開啟移動式臭氧發(fā)生器連續(xù)工作2小時，有效滅殺空氣環(huán)境中所滋生的細(xì)菌；整個消毒過程均由雙核CPU控制，臭氧機器自動完成、不需要任何的人工操作。因此，此種移動式臭氧發(fā)生器的消毒方式稱之為“雙核臭氧技術(shù)”。

目前，該AORODO技術(shù)的人移動式臭氧發(fā)生器已在泉州、上海、南京、溫州等地的多家食品企業(yè)應(yīng)用，并取得了良好的殺菌效果。該公司毛杉經(jīng)理提醒：不當(dāng)?shù)氖褂贸粞醢l(fā)生器對人體有害，請仔細(xì)閱讀上海康久公司的技術(shù)方案。為了與更多的罐頭生產(chǎn)企業(yè)交流上?？稻每擅赓M設(shè)計平面圖紙及編制技術(shù)方案；保障食品安全，幫助魚罐頭遠(yuǎn)離微生物二次污染。

有了AORODO移動式臭氧發(fā)生器，再也不怕魚罐頭肉毒桿菌超標(biāo)的問題，不過在這里上?？稻眠€要提醒大家，魚罐頭每周不要吃超過2罐。多吃新鮮蔬菜、水果更有利于身體健康。